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Dalle zie @ Le ricette

Dalle Zie
Il Salento, in termini culinari, offre tantissimo; è una terra dalla cucina semplice e naturale, ma ricca di sapori e tradizione.
Basta aprire qualsiasi libro che parli del Salento per trovare una parte dedicata alla cucina. Dalle verdure alla pasta fatta in casa, dai formaggi freschi ai corposi vini, dalla ricca varietà di pesce ai deliziosi dolci.
Ingrediente privilegiato della cucina salentina è la verdura che si gusta bollita con un po’ d’olio o saltata in padella con aglio; i formaggi arricchisono le cene: tra questi ricordo in particolare il caciocavallo, ma soprattutto i formaggi freschi, come la ricotta, la mozzarella, la burrata e la stracciatella, vere delizie culinarie.
La pasta fatta in casa che vanta le orecchiette, i minchiareddhi e le sagne torte impastando la farina di grano duro, ingrediente per fare la famosa pagnotta cotta nel forno a legna e le pucce, piccole pagnottine con le olive. Le cozze di Taranto e i ricci serviti, appena aperti, in riva al mare di Porto Badisco.
Ottimi i vini spremuti dai vitigni di questa terra, come ad esempio il Negramaro, il Primitivo e la Malvasia. E i dolci: la pasta di mandorle, gustoso mix tra mandorle e zucchero da cui prendono forma l’agnello di Pasqua e il tronchetto natalizio.
 
Ma alcuni ingredienti meritano una menzione particolare. 

L’olio extravergine di oliva
Alimento che costituisce la base della cucina e della dieta mediterranea. In Salento è  possibile viaggiare per chilometri immersi in ordinati e apparentemente infiniti uliveti. Delimitati dai muretti a secco enormi spazi accolgono ulivi secolari che disegnano, con i loro rami, figure adatte ad animare le vicende di una favola fantastica.

La farina di grano duro
Pagnotta di grano, friselle di grano, pucce con le olive, pasta fatta in casa. Sono alcune delle cose che si possono fare usando la farina di grano duro. Dal sapore più intenso, più caratteristico, più gustoso. Nella dispensa della zia non manca mai.

I pomodori
Altro alimento centrale della dieta salentina. Tipici di questa terra sono quelli rotondi, piccolini, che richiedono per la loro coltivazione, poca acqua, in una terra dove le piogge sono scarse durante tutto l’anno. Anche loro importati dal Nuovo Mondo sono diventati in poco tempo un ingrediente irrinunciabile nelle tavole dei contadini. Aggregano tutta la famiglia intorno al rituale della preparazione della conserva per l’inverno.

Il peperoncino
In ogni ricetta è presente. Bellissime da vedere le corone di peperoncini appese al sole a seccare. Lo si pùò gustare in vari modi. L’importante è che di fianco al piatto che si sta mangiando non manchi mai un peperoncino fresco pronto a stuzzicare il palato.

I pampasciuni
Prelibatezza sott’olio, sempre presente per condire insalate, friselle, o accompagnare altri piatti come l’agnello cotto al forno. Simili a dei cippollotti di colore rosa, negli estesi banconi dei ristoranti dove ci si serve per l’antipasto attirano sempre l’attenzione. 
fabio 
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